ВНИМАНИЕ

Пропущен журнал ./cmsimple/log.txt

Специи и пряности

Самый простой способ разнообразить блюдо - украсить его специями. Специи подобны дорогим духам - их запах не должен раздражать обоняние. Излишнее количество специй способно неузнаваемо изменить вкус блюда - настолько, что вы будете ощущать только пряности. Опытный повар только подчеркивает специями вкус блюда, придает ему новые оттенки. Ведь даже при обилии различных приправ блюдо должно сохранять свой настоящий вкус.

Страсть к специям возникла из потребности нарушить однообразие блюд, а также как способ смягчить плохое качество мясной пищи, поэтому специи раньше всего открыли для себя народности жарких стран, таких, как Индия, Китай, Персия. Первыми из европейцев поклонниками специй стали греки и римляни, которые добавляли их в вино, фрукты, мясо.

В XII веке Европа пережила целое «пряное безумие». Эта мания затронула все - мясо, рыбу, варенья, супы, дорогие напитки. В течение нескольких веков европейцы испытывали сильную страсть к перцу и пряностям — корице, гвоздике, мускатному ореху, имбирю. В давние времена специи стоили дороже икры, а в XV веке даже возникло выражение: «Дорого, как перец». Чтобы поддержать цены на специи, голландские купцы порой сжигали или выбрасывали за борт свой товар.

Самыми большими потребителями пряностей в конце XVII века были Россия, Польша, Германия, в которой особенно любили мускатный орех. Лишь в эпоху Просвещения специи начали употреблять правильно - в нужном количестве и в нужных пропорциях.

Несмотря на то, что блюда со специями были признаками богатства, тем не менее стол бедняка в средневековой Европе располагал собственными пряностями - тимьяном, майораном, лавровым листом, чабрецом, анисом, кориандром и, в особенности, чесноком.

И сейчас, по прошествии столетий, мы не мыслим себе приготовление питательной и вкусной пищи без специй и пряностей. Они улучшают вкусовые и ароматические качества продукта, усиливают выделение пищеварительных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи. Добавление пряностей в пищу позволяет снизить норму соли. Это особенно важно при назначении малосольной диеты.

Аир — многолетнее травянистое растение (народное название—явер, ирный корень, татарское зелье, сабельник), обладает бактерицидным действием. В народной медицине—жевали во время эпидемии чумы, холеры, тифа, гриппа, а спиртовой настойкой излечивали незаживающие раны, применяли при зубной боли. Сухие корневища аира используют в небольших количествах для ароматизации компотов из яблок, груш, ревеня, а также для кремов, пудингов, печенья. Используют его и в качестве заменителя имбиря, мускатного ореха.

Анис — пряное и лекарственное растение, известное в Египте, Риме, Греции. Анис обладает дезинфицирующим действием, используется как отхаркивающее средство при кашле, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Обладает нежным, освежающим пряным, сладковатым ароматом. Своеобразный вкус придает свекле, краснокочанной канусге, огурцам, моркови, различным фруктовым компотам, особенно из груши, яблок, слив.

Бадьян (звездчатый анис), употребляемый в качестве пряносги, представляет собой высушенные плоды, имеющие вид 6-10-конечных звездочек вечнозеленого тропического дерева. Ценится бадьян за его нежный тонкий сладковатый аромат, более сильный, чем у аниса. Широко используется при консервировании, в частности, для приготовления компотов из слив, алычи, груш, яблок. Вкус и аромат варенья будут значительно лучше, если в него в конце варки добавить бадьян, к тому же варенье при хранении не засахаривается. Кроме того, бадьян используется при приготовлении ликеров, пунша, наливок, настоек, фруктовых супов, печенья, кексов, пряников. Однако, пользоваться им следует осторожно. Так, на 1л банку компота достаточно 1 лепестка звездочки, а на таз варенья — 1 звездочку.

Базилик — (рехани, рэган) — растение, отличающееся пряным вкусом и ароматом. Считается, что он приносит людям хорошее настроение, здоровье и долголетие. Он возбуждает аппетит, способствует пищеварению, благотворно действует на нервную систему, устраняет спазмы и боли в желудке. По внешнему виду напоминает мяту, имеет сильный пряный приятный аромат, вяжущий, слегка горьковатый вкус. Некоторые разновидности по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. В кулинарии добавляют в свежем или сушеном виде во все овощные и мясные блюда, супы, соусы, салаты. Используется при консервировании, при мариновании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов, белых грибов и т.д.

Бархатцы—используются для приготовления соусов восточной кухни {лучше брать не сортовые, а примитивные: мелкие, лепестки в один ряд). Используются для приготовления различных маринадов. Маринованные огурцы с добавлением бархатцев (на поллитровую банку — 1-2 цветка) приобретают пикантный вкус. Гвоздика — (высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева) относится к самым древним и известным пряностям. Обладает сильным пряным острым вкусом. Она употребляется в качестве пряности и лекарства, т.к. гвоздичное масло является хорошим антисептиком и широко используется в зубоврачебном деле. В кулинарии применяется при консервировании и заготовке грибов, овощей, фруктовых компотов, соков, ликеров. Ею ароматизируют всевозможные домашние припасы из брусники,

краснокочанной капусты, свеклы, которым она придает своеобразный пикантный вкус. Используется и для приготовления пряников и кексов.

Горчица белая и горчица черная — оба вида горчицы очень похожи. Семена белой горчицы — светло-желтого цвета, черной — темно-коричневого. Семена белой горчицы обладают более нежным вкусом, черной — острым, терпким, напоминающим хрен. Горчица широко используется в консервной промышленности и медицине. В домашней кулинарии ее используют для заготовки огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, грибов, рыбы.

Глутамат натрия Глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты), или «Глутасоль», можно считать и не считать пряностью. Это аминокислота, которая усиливает вкус блюд. Поэтому его нельзя обойти; говоря о пряностях. Глутамат безвкусен, однако он обладает особым свойством усиливать собственный, своеобразный, специфический вкус приготавливаемого блюда. Глутамат натрия добавляется к различным пряностям и смесям трав. Иногда, при некоторых болезнях необходимо совсем исключить из рациона поваренную соль. И в этих случаях блюда, приготовленные с глутаматом натрия, становятся менее безвкусными. Можно купить глутамат натрия в форме белого порошка. Дозируется он приблизительно в количестве 1,5 г глутамата на 2 л или 1 кг продукта (примерно 1/ 2 чайн. л.). Глутамат натрия как аминокислота имеет большое значение для организма человека. Он поставляет организму очень важный строительный материал, который одновременно укрепляюще действует на нервную систему. Глутамат натрия производится синтетически, однако китайцы и японцы еще до его искусственного получения готовили из растений в виде так называемого «чудесного порошка» и широко использовали его в китайской кухне, всемирная слава которой основана и на этом глутаматовом варианте. Называют его «Ре-Тзт» — «чудесный порошок» китайской кухни. Многие смеси пряностей, которые приготовлены промышленным способом, содержат глутамат натрия, например, «Вегета» и др. Но следует быть осторожным и не допускать его передозировки!

Иссоп — ароматическое, пряное, лекарственное и декоративное растение. Иссоп — овощная, эфиро- и медоносная культура, относящаяся к разряду малораспространенных, редких пряноароматических растений с сильным горько-пряным вкусом. Молодые стебли, листья, цветки, как свежие, так и сушеные, используются при засолке огурцов, для ароматизации холодных закусок, салатов, мясных и овощных супов, соусов, рагу, жаркого.

Кардамон — семена тропического растения, родина которого — Индия. Благодаря древним римлянам и грекам, которые высоко ценили и добавляли его в качестве пряности, кардамон распространился в Европе. Представляет собой небольшой орешек, внутри которого семечки темно-коричневого цвета. Вкус и запах кардамона тонкий, нежный, пряный. Его используют как добавку в печенье, марципан, пряники, коврижки, куличи, пироги, компоты, блюда из фруктов. Кардамон улучшает вкус супов, соусов, подливок, блюд из рыбы, мяса, птицы. В небольших количествах используется при консервировании ягод и фруктов.

Кориандр. Кориандром называют семена этого растения, а зелень — кинзой. Свежая зелень используется при приготовлении салатов, супов, жареного мяса, рыбы; семена широко используются при изготовлении колбас, тушении мяса и дичи, мариновании рыбы, засолке капусты, огурцов, помидоров, для различных маринадов. Кориандр добавляют в печенье, пряники, коврижки,

он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли, чечевицы. Кинзу дооавляют в капусту, паштет из дичи, птицы, в красную свеклу, яблочное пюре, морковь.

Корица — кора коричника цейлонского, растения, произрастающего в тропических странах. Корица используется в качестве пряности, а также в культовых целях. Корица обладает сильным ароматом, сладковато-пряным и одновременно горьковатым. В качестве пряности корвда хорошо сочетается с другими пряными, острыми добавками. Корицу добавляют в компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги с фруктовыми начинками, печеные яблоки, сладости всех видов, напитки, ликеры. Кладут корицу и в домашние колбасы, при жарении свинины и говядины, запекании гуся и утки.

Кресс-салат (перечник, перечная трава, подхренник). Кресс-салат имеет смешанный вкус горчицы и хрена с пикантной горчинкой. Листья кресс-салата содержат белки, углеводы, горчичное масло, богаты каротином, витаминами С, В_р РР, минеральными солями калия, кальция, железа, фосфора и йода. Кресс-салат обладает фитоцидной активностью. Используют его как средство, предупреждающее малокровие, очищающее дыхательные пути, для укрепления нервной системы. Добавляется в салаты.

Лавровый лист — лист лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. Лавровый лист обладает приятным слабоароматным пряным запахом и горьковатым вкусом. Он не теряет своего аромата при длительном хранении. Однако хранить его надо в плотно закрытой посуде. В качестве пряности лавровый лист широко используется в приготовлении домашних колбас, мясных блюд, студня, маринадов при консервировании овощей, грибов, рыбы, мяса, дичи. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, помидорами, свеклой, капустой, фасолью. Лавровый лист придает приятный вкус соусам.

Лаванда — пряное и лекарственное растение. Цветки лаванды обладают сильным ароматом, пряным и горьковатым вкусом. В качестве пряности используются только листья или веточки с листьями и цветками. Она особенно популярна в испанской, французской и итальянской кухне. Из-за сильного аромата лаванду добавляют лишь в некоторые блюда. Так, во время копчения колбас, окороков лаванду добавляют вместе с ягодами можжевельника в тлеющие опилки. Некоторые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чебером, укропом, шалфеем.

Лук — является основным пряным растением. Лук — наиболее распространенная и широко употребляемая приправа к различным консервам, солениям и маринадам. Он богат витаминами, содержит фитонциды. Употребление лука в пищу способствует улучшению аппетита. Кроме репчатого лука и чеснока, широко известных в качестве пряных, используют и др. виды лука.

Лук-батун — называют зимним луком. Это холодостойкое растение, ранний овощ, по питательным свойствам он превосходит репчатый лук. Листья его содержат витамины С, А, В_р В₂, Э и РР, белки, фитонциды, соли фосфора и меди.

Лук-порей — обладает более нежным ароматом и более тонким и приятным сладким вкусом, чем репчатый лук. Используется для приготовления салатов, соусов, супов, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Порей можно использовать в свежем виде. Салат из лука-порея заправляют растительным маслом, майонезом или соусом. Очень вкусен салат со свежими яблоками, бе-

локочанной капустой, морковью, с добавлением мелиссы, эстрагона, базилика. Стебли порея припускают в небольшом кол-ве воды с добавлением лимонного сока, сливочного масла и едят горячими. В порее содержится ряд витаминов: каротин, С,Е,В_];В₂,РР и др. Лук-порей обладает целебными свойствами, рекомендуется при подагре, ревматизме, почечнокаменной болезни. /

Лук-скорода (резанец, шнитт-лук) — растет буквально из-под снега, самый ранний овощ, имеет узкие трубчатые листья изумрудно-зеленого цвета, обладает приятным неострым вкусом. Листья этого лука очень богаты витаминами, содержат минеральные соли, фитонциды. Употребляется для приготовления салатов, супов, соусов, омлетов, мясных блюд, овощных паст, начинок для пирожков.

Любисток — многолетнее травянистое растение {народные названия зоря, любим, любистик, любовное зелье, зимний сельдерей). В кулинарии используются лишь молодые побеги и листья в свежем и сушеном виде. Любисток имеет острый пряный запах, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный, умеренно горьковатый. Хорош для приготовления маринадов, супов, овощных салатов, мясных блюд, птицы, рыбы, блюд из круп и овощей. Добавление любистока к крепкому мясному бульону подчеркивает и усиливает вкус мяса. В качестве добавки при солении и мариновании огурцов, помидоров любисток используется в небольших количествах, т.к. обладает сильным ароматом. В народной медицине он применяется для лечения, заболевания сердца, легких, нервной системы, благотворно действует при заживлении ран, порезов, царапин, обладает противоглистным действием. Зелень можно срезать все лето.

Майоран (колбасная трава). В пишу употребляются листья и цветочные почки в свежем и сушеном виде. Это хорошая приправа к колбасам, мясным и рыбным, яичным и овощным блюдам. В настоящее время майоран относится к наиболее распространенным пряностям, особенно в европейской кухне, в частности немецкой, словацкой, польской. Нельзя представить себе вкус домашней колбасы, жареного гуся или утки без майорана. Майоран используют при приготовлении картофельного супа, мясных супов, жареной свинины, баранины, бобовых, блюд из рубца, салатов из рыбы и сыров.

Мелисса лимонная (мята) — научное название от греческого теИзза — пчела, т.к. это растение привлекает много пчел. Издавна применяется как пряное растение, обладает сильным приятным лимонным ароматом. Используется в свежем и сушеном виде в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным блюдам, дичи, напиткам, а также для отдушки уксуса и при составлении чайных смесей. В научной и народной медицине используется как средство, успокаивающее нервную систему и улучшающее пищеварение.

Можжевельник — хвойный кустарник, произрастающей по всей Европе. Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамным запахом, напоминающим аромат леса и лугов. Вкус плодов горький, пряный, смолистый, сладковатый. Входит в состав многих смесей и пряностей. Плоды можжевельника употребляют для приготовления дичи, соусов, блюд из мяса, особенно жирной свинины, баранины. Широко известны лечебные свойства можжевеловой водки — при простуде и общем переохлаждении организма. Известный во всем мире деликатес — квашеная капуста с добавлением плодов можжевельника. Плоды можжевельника облагораживают вкус савойской, краснокачанной капусты, свеклы. Хвою и ягоды используют при копчении окороков, колбас, птицы.

Мускатный орех — семена тропического растения мускатника душистого. Родиной его являются острова Индонезии. Плод мускатника душистого — ягода, похожая на абрикос, которая после созревания раскрывается. Семена созревают после раскрытия плода. Семя — мускатный орех, используемый как пряно-ароматическая добавка — содержит большое количество эфирных масел. Аромат слабо пряный, вкус сначала слабый, позднее сильно пряный. Мускатный орех употребляется при приготовлении супов, мясных бульонов, соусов, блюд из риса, овощей, цветной капусты, рыбы, мяса, птицы, домашних колбас, мандаринов, компотов из груш и яблок.

Мята перечная. Ценится за высокое содержание эфирного масла, в составе которого преобладает ментол, именно поэтому перечная мята имеет холодящий вкус. Используется для ароматизации печения, напитков, используют ее в высушенном порошкообразном виде в смеси с сельдереем, петрушкой. Листья мяты улучшают вкус жареного мяса, тушеных овощей. Свежие побеги и листья кладут в овощные супы, в маринады. Для ароматизации безалкогольных напитков в них добавляют листья и стебли мяты. Сушеной и измельченной мятой заправляют фруктовые и овощные коктейли, пунши, холодные напитки со льдом, кондитерские изделия, компоты, чай. Широко используется в народной медицине. Она действует успокаивающе при болях в органах пищеварения, усиливает кровообращение и стимулирует функции желчного пузыря и печени. Помогает при головной боли и невралгии. Мяту используют для ванн при нервном возбуждении, а настой — для полоскания полости рта при воспалении десен.

Настурция (капуцин, красульки, индейский кресс, капуцин-кресс) — издревне применяется в кулинарии. Ее свежие листья, плотные цветочные почки, недозрелые семена имеют пряный острый вкус и используются в как приправу к салатам, мясным и овощным блюдам, маринадам. Зеленые плоды в маринованном виде используются как заменитель каперсов. Свежие листья, плоды и почки богаты витамином С. Использование настурции как пряной добавки к маринадам способствует повышению витаминной ценности консервов.

Пастернак — пряное растение, известное в народе как полевой борщ, поповник. Научное название происходит от латинского разШз, что означает пища. Пастернак — очень древняя культура. До появления в Европе картофеля он был основным корнеплодом, используемым в пищу. Корнеплоды имеют сладковатый вкус, пряный аромат, содержит каротин, аскорбиновую кислоту, углеводы, эфирные масла. Т.к. пастернак содержит значительное кол-во калия, обладает способностью снижать содержание воды в организме, способствует кровообращению, улучшает пищеварение, оказывает благоприятное действие на нервную систему. Пастернак широко применяют в кулинарии. Корнеплоды тушат, жарят, добавляют в овощные салаты, во все виды супов, кроме молочного, гарниры, маринады. Используют при консервировании и солении овощей.

Полынь эстрагонная — известна и под таким названием, как эстрагон, тархун. Многолетнее травянистое растение с узкими длинными ланцевидными листьями обладает слабо пряным ароматом и острым пряным и пикантно терпким вкусом. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии. Как культурное растение его выращивают на Кавказе, в Северной

Азии. Благодаря содержанию эфирных масел, дубильных веществ и др. соединений эстрагон находит широкое применение как пряно-ароматическая добавка в кулинарии и как лечебное растение — в медицине. Оказывает общеукрепляющее действие, усиливает аппетит, улучшает пищеварение. Как пряность, используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи. Следует отметить, что эстрагон богат витамином С, поэтому его добавка повышает витаминизацию рациона.

Перец черный—наиболее известная пряность. Его родина — Индия. Перец черный содействует пищеварению. Он широко используется в приготовлении домашних колбас, мясных и рыбных блюд, маринадов, при консервировании мяса, рыбы, овощей и фруктов, а также при приготовлении супов, подливок, соусов и других блюд. Сейчас появились разные вида перца: черный, белый, зеленый. Так вот, черный перец—самый жгучий. Представляет собой незрелые, зеленые плоды, которые подвергают ферментации и сушат на солнце; белый— более нежный и ароматный. Его часто добавляют в белые соусы. Это зрелые плоды, вымоченные в воде; зеленый — обладает изысканным освежающим вкусом. Представляет собой незрелые плоды черного перца, которые специально выдерживают в соленой воде или уксусе.

Перец душистый или ямайский — плоды вечнозеленого дерева. В Европу душистый перец был завезен Колумбом. Перец душистый соединяет в себе ароматы корицы, мускатного ореха, черного перца и гвоздики. Запах его пряный, вкус острый, жгучий. Используется в маринадах, при консервировании огурцов и помидоров, рыбы, различных соусов. Однако применять его надо умеренно, т.к. он обладает сильным ароматом.

Перец стручковый — однолетнее травянистое растение. Его родина Мексика. В ХУ1в. был завезен в Европу. Перец обладает слабым пряным ароматом в зависимости от вида, имеет вкус от пряного до острого и даже жгучего. В качестве пряности используется и в сухом молотом виде. Он незаменим при изготовлении мясных блюд, домашних колбас, сала. Консервируется в разнообразных комбинациях с различными овощами. Перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, т.к. теряется его красивый цвет, он чернеет и горкнет.

Петрушка — известна еще до нашей эры как пряное и лекарственное растение. В ней содержится много К, Са, Ре, Р, эфирных масел. Богата витаминами С, группы В, каротином. Именно поэтому ее ценили с древнейших времен за ее свойства восстанавливать силы, залечивать раны, участвовать в кроветворении, останавливать кровотечения из десен. Крепким отваром корней, смешанным с соком лимона, смазывают лицо для уничтожения веснушек и темных пятен. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанья перед подачей на стол. Она повышает биологическую ценность блюд и украшает стол. Чаще ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, супов, салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в блюдо в начале варки. Для использования в кулинарии петрушку можно заготовить различными способами. Зелень срезают в мае-августе, ее можно сушить, замораживать, консервировать с солью в стеклянных банках, она хорошо хранится в холодильнике или в холодном сухом помещении. Корень петрушки сушат.

Рута душистая — древнее лекарственное и ароматическое растение. В народной медицине используется при ревматических, невралгических, головных болях. С давних времен рута упоминается как целебное средство при глазных заболеваниях. Трава руты входит в состав сборов, используемых при желчнокаменной болезни, заболеваниях печени, болезнях желудка, при почечно-каменной болезни, кашле, насморке, узловатых расширенях вен. Цветки входят в состав настоя, используемого при бронхиальной астме. Вкус руты душистой — горький, пряный, пикантный. Аромат — пряный. Листья ее используются в качестве приправы к салатам, тушеным блюдам, ими ароматизируют чай, уксус, фруктовые и овощные коктейли. Листья руты добавляют при консервировании огурцов, томатов и овощных ассорти. Блюда из баранины и сыра приобретают в сочетании с рутой особенный вкус. Но следует помнить, что использовать руту надо в минимальных количествах. В больших дозах она ядовита и поэтому требует осторожности в дозировке.

Сельдерей — пряное растение. По содержанию питательных веществ и вкусовыми качествами сельдерей среди овощных культур наиболее ценен. Листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В,, В₂, РР. Сельдерей содержит соли Са, Мg, Ре и К, которые благотворно влияют на сердечную мышцу, на эндокринную и нервную систему и на процесс обмена веществ, что обеспечило ему широкое применение в народной медицине как эффективного средства против подагры, ревматизма. Листья и черешки сельдерея содержат в 1,5 раза больше минеральных солей, чем корни, в 11 раз больше К. Они более богаты каротином. Корневой сельдерей используется в свежем, вареном, жареном и тушеном виде. Свежий корень натирают на терке или шинкуют соломкой, добавляют лимон, яблоко, заправляют майонезом. К отварным корнеплодам добавляют масло, горчицу, соль. Сочные черешки едят как сырыми, так и жареными, тушеными, подают как гарнир к мясу, рыбе. Из черешков готовят и самостоятельное блюдо, запекают в духовке с добавлением сметаны, сыра. При использовании корнеплодов для салата, сельдерей необходимо сбрызнуть соком лимона, иначе он быстро темнеет. Листья, черешки и корень сельдерея используют как приправу при консервировании овощей, а также заготавливают в сушеном и маринованном виде.

Тимьян ползучий — пряное и лекарственное растение. В народной медицине используется для полоскания рта, против коклюша, при бронхиальной астме. Благодаря приятному сильному аромату, острому пряному вкусу, несколько горьковатому, тимьян находит широкое применение в кулинарии. Тимьян рекомендуется добавлять ко всем жирным блюдам: к картофелю, жаренному на сале, яичнице, мясным начинкам, копчености, свинине, баранине, паштетам, грибам, творогу, дичи, сырам. В очень небольших колвах он добавляется к жареной рыбе, печени, потрохам, телятине. Тимьян подчеркивает и оттеняет вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Используют тимьян при засолке огурцов, мариновании груш и яблок.

Тмин (кмин) — одна из древнейших пряностей. Тмин обладает сильно пряным (и даже острым) вкусом и пряным ароматом. Высушенные плоды тмина издавна использовали для ароматизации хлеба, печенья, булочек, для обогащения вкуса овощных салатов, мясных и рыбных блюд, домашних колбас, супов, борщей, при засолке капусты, огурцов, томатов. Тмин способствует перевариванию жирных и тяжелых блюд, а также лучшей сохранности сала, предупреждает окисление жира. Без тмина трудно представить себе приготовление баранины. Вкусен отварной картофель с добавлением тмина. Укроп. Укроп обладает сильным и пряным вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном и соленом виде. Зелень добавляется в качестве приправы к салатам, супам, соусам, грибным, рыбным и овощным блюдам. Для консервирования овощей, соления грибов, огурцов, приготовления ароматного уксуса используют цветущий укроп с зонтичными соцветиями, т.к. в этот период они содержат большее кол-во эфирного масла и поэтому наиболее ароматны. В народной медицине плоды укропа используют в кач-ве отхаркивающего средства, при поносах, болях в животе, заболевании печени, повышенном давлении. Плоды укропа рекомендуются при усилении секреции молока у кормящих матерей, а также при бессонице. Укроп вызывает усиленное выделение желудочного сока, поэтому добавление его к трудно переваривающимся продуктам имеет большое значение.

Фенхель или аптечный укроп, происходит из Средиземноморья. По внешнему виду фенхель напоминает укроп, а по вкусу — анис, обладает пряным, слегка острым, сладковатым освежающим вкусом. Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. Способствует лактации молока у кормящих матерей. Как пряность, фенхель используется при приготовлении ликеров, кондитерских изделий, блюд из рыбы, майонезов, соусов, супов. Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным овощам.

Хрен — многолетнее растение, культивируемое повсеместно на юго-востоке европейской части СНГ. Известно, что славяне выращивали его как пряно-ароматическое растение еще в IX в. Жгучий вкус хрена, его характерный аромат и отчетливо выраженное антимикробное действие, а также высокое содержание витамина С обеспечили ему широкое употребление в кулинарии не только в качестве приправы к рыбным, мясным блюдам, но и пряной добавки при консервировании, солении и квашении капусты, свеклы, огурцов, грибов. Хрен не только способствует лучшей сохранности консервированных продуктов, но и обеспечивает упрочение структуры тканей и хрустящий вкус заготовленных огурцов и капусты. Как приправа хрен в тертом виде широко используется к жареному и копченому мясу, ветчине, свинине, домашней колбасе, вареной говядине, рыбе, студню, холодным закускам, различным салатам. Смесь тертого хрена со сметаной и яблоками, с водой или вином служит превосходной приправой к рыбе, особенно карпу, треске, угрю, лососю. Для улучшений вкуса хрена добавляют сахар, сок лимона или красной свеклы.

Чеснок. Чеснок оказывает противоглистное и антисклеротическое действие, дезинфицирует кишечный тракт, применяется для лечения дизентерии, поносов. Есть сведения, что он действует и против рака. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток мозга, понижает уровень сахара в крови. Чеснок отличается сильным бактерицидным действием. Его фитонциды убивают такие опасные микробы, как туберкулезную и дифтерийную палочки, стрептококки. Чеснок является кладезем витаминов С, D, группы В, микроэлементов, эфирных масел. Все это свидетельствует о большой ценности чеснока и с этим связано широкое использование чеснока в кулинарии, в частности, при заготовке продуктов: при консервировании, солении и квашении.

Соусы, кетчупы, приправы